1. Виготовити мед-підробку, до речі, непросто і відчути її важко. Це треба бути хіміком, стверджують продавці. Фаль­сифікатори розбавляють його патокою, сиропом, просто цу­кром. Відрізнити справжній мед від підробки іноді складно навіть фахівцеві, що вже казати про простих споживачів. Але все ж таки існують деякі ознаки, які дозволяють вибрати «правильний» мед.

2. Справжній, зрілий мед не псується, згідно з ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний» термін його зберігання два роки.

3. Найкраще виявити підробку меду, якщо провести фізико-хімічний аналіз у лабораторії. Якщо ж вибираєте цілющі ласощі на ринку, передусім уточніть, хто реалізує мед - пасічник чи перекупщик. Ска­жімо, паспорт має кожен громадянин, не всі мають ветеринарне сві­доцтво та паспорт пасіки. І найголовніше - не бійтеся спитати сер­тифікат (протокол) якості. Сертифікат - це протокол із результатами досліджень даного меду. Там чітко прописані допустимі й фактичні результати того чи іншого показника меду.

4. Зверніть увагу на консистенцію продукту. Якщо мед кристалізу­ється, то це свідчить про його натуральність - він мутніє, світлішає і стає густим. Відбувається це в різні терміни, все залежить від сорту меду і умов зберігання. Тільки акацієвий мед не кристалізується, або кристалізується повільно (за що особливо цінується), він може зали­шатися рідким до двох і більше років. Якщо квітковий мед не криста­лізується до пізньої осені - це підробка або мед піддавався термічній обробці. Навесні, щоб реалізувати минулорічний мед, бджолярі часто його піддають термічній обробці (підігрівають для одержання рідкої консистенції), щоб надати меду привабливішого вигляду та продати як свіжий, щойно відкачаний весняний мед.

5. Потрібно звернути увагу на процент вологості меду - це показ­ник зрілості меду. Він має становити не більше 21 %.

6. У якісного меду не повинно бути процесів бродіння, розшару­вання та погіршення смакових властивостей.

7. Дуже часто недобросовісні бджолярі згодовують бджолам цу­кровий сироп. Бджоли його ферментують і випарюють, як і квітковий нектар, але цілющих властивостей такий мед не має.

8. Взагалі мед кришталево чистим не буває, в ньому завжди є зер­на пилку, частинки воску. Цей факт взяли на озброєння фальсифіка­тори - вони додають у підроблений мед частинки бджоли, воску, щоб переконати покупця в його натуральності.

9. Для надання продукту товарного вигляду його підігрівають за ви­соких температур (вище 45°С) і наливають у тару. Після термічної об­робки мед втрачає всі корисні речовини і у ньому підвищується вміст дуже шкідливого канцерогену - гідроксиметилфурфуролу (ГМФ). Грітий мед - прозорий, з яскравим бурштиновим блиском, але шкід­ливий. З цієї ж причини мед не можна змішувати з гарячим чаєм, оскільки за температури вище 37°С він втрачає свої ферментативні властивості, тобто знижується діастаза та інвертаза.

10. Одна із основних характеристик меду - показник діастазного числа. Для меду з акації його біологічна активність не менше 5 оди­ниць Готе. Завдяки цьому низькому показнику акацієвий мед лагід­ний, ніжний і не подразнює горло. Для порівняння у гречаного меду показник діастазної активності більше 35 одиниць Готе - такі меди до­бре подразнюють горло.

11. Мед може зберігатися до двох років. Головне - зберігати його за кімнатної температури, не ставити в холодильник. Літр зрілого меду має важитиме менше 1,4 кг.

12. Купуючи мед, необхідно звернути увагу на те, чи «намотуєть­ся» він на ложку і лягає в баночку гіркою. Якщо цього не відбувається, то, ймовірно, мед незрілий.

13. Якісний мед повністю розчиняється у воді. Поява осаду на дні свідчить про наявність домішок. Крапніть у водний розчин меду краплю йоду, якщо він посинів - у продукт підмішали борошно або крохмаль.

14. Для виявлення крейди, яку додають для густоти, крапніть на мед оцтом, якщо зашипить - у ньому вона є.

15. Для підтвер­дження натуральності меду добросовісні па­січники пропонують: краплю меду розтерти пальцями після чого на пальцях не буде зали­шатися липкого сліду, а підробка - липне до рук.

16. Найкращий мед - стільниковий. Його не можна підробити, адже кожна комірка в стільни­ку «запечатана» воском.

Якість меду залежить від совісті пасічника

Прислухайтеся, чи дере він у горлі? Справжній мед (окрім акацієвого та травневих медів) має викликати такі відчуття. Мед, як і всякі ліки, треба зберігати і вживати суворо за правилами. Вживати мед треба з розумом. Якщо робити це не вчасно і неправильно, то навіть най­кращий мед може викликати неприємні відчуття - висипання на шкірі, блювоту. Якщо кислотність у шлунку нормальна, вживати мед можна у будь-який час, тільки не відразу після їжі. Якщо кислотність зни­жена, мед треба їсти за десять-п’ятнадцять хвилин до їди, запивати холодною водою. Якщо кислотність підвищена - через годину-дві після їжі (наприклад, гречаний мед), а запивати теплою водою. Мед, розмішаний у чаї - вже не ліки, а просто цукор.

Натуральний мед краще зберігати у скляних ємностях, щільно за­критих звичайною пластиковою кришкою, у темному і сухому місці (краще у житловій кімната, ніж у кухні). Оточення для меду треба ви­бирати ретельно. Він блискавично вбирає запахи риби, сиру, кваше­ної капусти. Однаково легко всмоктує і борошняний, і цементний пил. У холодильнику для нього занадто велика вологість. Найкраще міс­це для меду там, де сухо, прохолодно і нічим не пахне. Прямі сонячні промені для нього згубні, оскільки через сорок вісім годин безперерв­ного сонячного опромінення в ньому руйнуються ферменти. У першу чергу - інгібін, фермент протимікробної дії.

 Мед є стерильним продуктом, що зумовлено наявністю в меді цу­крів (фруктози та глюкози), орга­нічних кислот і ферментів. Також це зв’язано з особливою антибіотич­ною речовиною - інгібіном, що міс­титься в натуральному меді (при­пускають, що інгібін рослинного походження і є ефірною олією або ж це фермент, що вироблений бджо­лами і додається ними в нектар під час виготовлення меду). Однак, на­певно, не тільки інгібін забезпечує стерильність меду. Важливу роль відіграють фітонциди рослин, які містяться у нектарі та пилку, аро­матичні й інші речовини.

Шар на поверхні меду у вигляді білої піни, або ж мармурові, білі плями у закристалізованому меді біля бічних стінок посудини деякі покупці вважають чужорідними домішками. Але це звичайне явище - такий шар утворюється під час фасування рідкого, свіжовідкачаного меду - пухирці повітря виходять на поверхню, а частина їх концентру­ється біля стінок. Це ознака високоякісного меду, який фасували без пастеризації (розігрівання).

Отож споживачам радимо вибирати мед за цими рекомендаціями. Тоді солодкий і цілющий продукт принесе не лише насолоду, а й ко­ристь для здоров’я.

Л.М. ЛАЗАРЄВА, Л.І. ШТАНГРЕТ, О.С. КОВАЛЬ,
Ж. В. ШАПОВАЛ, Н.І. МІЛЯНІВСЬКА,
лабораторія методів оцінки якості та
безпечності продукції бджільництва,
ННЦ «Інститут бджільництва імені П. і. Прокоповича»,
м. Київ

Журнал «Будьмо здорові»,
№2 за 2017 р.